Esfiha aberta árabe

ingredientes

Massa

• 100g de fermento biológico fresco ou 2 colheres (sopa) de fermento biológico instantâneo
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 xícara (chá) de óleo
• 2 1/2 xícara (chá) de água morna
• 1 kg de farinha de trigo aproximadamente

Recheio

• 1/2 xícara (chá) de óleo
• 1kg de coxão mole moido
• 2 cebolas grandes picadinhas
• 3 tomates grandes picadinhos
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres (chá) de pimenta síria
• 3 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
• 3/4 de xícara (chá) de iogurte natural
• 2 colheres de (sopa) de concentrado de romã (opcional)

Outros ingredientes

• 1 xícara (chá) de fubá
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• óleo para untar as assadeiras

modo de preparo

Massa

Bata no liquidificador o fermento, açúcar, sal, óleo e água. Ponha em uma vasilha e adicione a farinha de trigo, aos poucos, misturando e amassando até obter uma massa lisa, macia e homogênea.
Faça bolinhas do tamanho de uma noz, e deixe descansar sobre uma superficie enfarinhada e coberta com plástico até dobrar de volume, mais ou menos, 20 minutos. Enquanto isso faça o recheio.

Recheio

Leve ao fogo a carne com o óleo e mexa até a carne ficar rosada. Tire do fogo e escorra o líquido que ficou na panela. Disponha a carne em uma vasilha e adicione o restante dos ingredientes e misture até ficar homogêneo. O recheio está pronto para ser usado.

Montagem

Pré-aqueça o forno em temperatura máxima, unte uma assadeira com óleo, misture a xícara de fubá e a de farinha em um prato. Depois passe as bolinhas de massa na farinha, abra em discos e arrume na assadeira.
Pegue uma porção do recheio e espalhe por cima do disco de massa, deixando uma beiradinha. Leve para assar até dourar, mais ou menos 15 minutos, dependendo da temperatura do forno. Sirva com fatias de limão, molho de pimenta e uma boa salada de pepino com coalhada.

Mijadra

ingredientes

• 1/2 xícara de chá de arroz
• 1 dente de alho picado
• 1/2 xícara de chá de lentilhas
• 1 tablete de caldo de galinha
• 2 colheres de sopa de óleo
• 2 cebolas em rodelas
• 3 colheres de sopa de azeite
• 3 xícaras de água quente
• Sal a gosto

modo de preparo

Lavar o arroz e a lentilha
Em uma panela, coloque a cebola, o óleo o azeite e o alho e frite atè a cebola ficar pretinha, depois ponha a lentilha junto com o tabletinho de caldo de galinha e sal a gosto, deixando cozinhar até secar a água , em seguida coloque o arroz e adicione mais agua e espere secar.
seriva quente
OBS se acebola não ficar pretinha a aparencia e o sabor adocicado não aparecerão

Charutos com folhas de repolho

• Ingredientes
• 1 repolho
• 3 colheres (sopa) de suco de limão

Para o recheio

• 2 xícaras de arroz cozido
• 2 xícaras de salsa picada
• 1 xícara de grão-de-bico cozido
• 1/2 colher (chá) de canela
• 1 colher (chá) de azeite
• 2 dentes de alho picados
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

modo de preparo

Recheio

Misture o arroz, a salsa, o grão-de-bico, a canela, o sal, a pimenta e o azeite. Reserve. Retire a parte central do repolho.

Montagem

Ponha o repolho com a parte cortada para baixo numa panela. Cubra com água quente e sal. Cozinhe até as folhas ficarem maleáveis. Separe-as com cuidado. Coloque uma colher de sopa de recheio sobre cada folha e enrole. Ponha os rolinhos com a borda para baixo na panela. Polvilhe alho e sal. Vire um prato sobre os rolinhos, apertando bem. Encha com água, ponha o suco de limão, tampe e cozinhe até ficarem macios.

Charuto de Folha de Uva

Ingredientes

2 dúzias ou mais de folhas de uva frescas ou em conserva
1 xícara de arroz branco
100 gramas de carne de boi moída
100 gramas de carne de porco ou carneiro moída
2 tomates sem pele e sementes picados em cubinhos
1/2 cebola média picadinha
2 colheres de sopa de cebolinha picadinha fininha
1 colher de sopa de salsinha fresca picadinha
2 colheres de sopa de hortelã fresca picadinha
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cominho em pó
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Se voce estiver usando folhas de uva em conserva, coloque-as numa travessa grande e jogue por cima água fervente, deixe de molho nessa água por 20 minutos, escorra e coloque água fria por duas vezes sobre as folhas, para que elas percam o sal e o gosto da conserva. Se estiver usando folhas de uva fresca, leve uma panela grande com água para ferver, coloque as folhas frescas na água fervente (poucas folhas de cada vez) e deixe por um minuto, escorra e reserve. Enqunto isso, leve uma panela com água para ferver e joque esta água fervente sobre o arroz, escorra e lave com água corrente, escorra novamente bem o arroz e leve a uma travessa grande, acrescente todos os ingredientes restantes ao arroz e misture bem.
Para rechear as folhas de uva: abra as folhas de uva sobre uma tábua de madeira ou um prato grande, com a parte interna para fora, com o lado do cabinho em direção ao seu corpo. Coloque pequenas quantias do recheio no começo da folha, perto do cabinho e comece a enrolar, dobrando as laterais para dentro, como se fosse um charuto, aprete com a mão e vá reservando os charutinhos bem fechados, mas não muito apertados.
Numa panela grande, coloque algumas rodelas do tomate e o alho, misture o restante dos ingredientes para o molho numa travessa á parte. Vá fazendo camadas com os charutos intercalando com o tomate e o alho, deixando todos os charutos bem acomodados. Por último, jogue o molho sobre os charutos na panela, coloque um prato sobre eles para fazer peso, tampe a panela e leve ao fogo baixo por uns 40 a 50 minutos, ou até os charutos estarem macios e o arroz cozido. Transfira para um prato e sirva a seguir, quente.
Sirva todos os pratos juntos e deixe uma boa garrafa de azeite de oliva ao lado para acrescentar em todos os pratos ao gosto de cada um. O pão sírio fica muito mais gostoso se salpicado com água e levado ao forno quente por uns 10 minutos.

Burma

Receita de BURMA

INGREDIENTES

1 xícara de chá de açúcar
100g de manteiga
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
2 colheres de sopa de massa kneff pronta
2 xícaras de chá de nozes moídas

Calda

4 xícaras de chá de açúcar
1 colher de sopa de água de rosas
2 xícaras de chá de água
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
1 limão

MODO DE PREPARO

Misturar as nozes com açúcar e água de flor de laranjeira. Estender a massa e espalhar o recheio de nozes. Formar rolhinhos e colocar, um ao lado do outro, numa assadeira untada. Distribuir a manteiga derretida sobre os rolhinhos e levar ao forno médio até corar. Retirar do forno, colocar numa travessa de vidro funda e regar com calda de açúcar para doces árabes. Cortar em bastonetes de cerca de 6 cm de comprimento e servir.

Calda de Açúcar

Ferver a água e o açúcar durante 5 min. Colocar a água de rosas, a água de flor de laranjeira e o suco de limão. Ferver mais 2 min e retirar do fogo.

Dicas

As nozes podem ser substituídas por amêndoas ou pistaches.
A água de rosas serve para aromatizar caldas, doces e bolos, assim como refrescos e cafés, a água de rosas é uma boa opção. O líquido é resultado da destilação das pétalas de rosas e é usado como ingrediente importante na culinária indiana, assim como na árabe. Importante: use-a com moderação, pois seu perfume é muito intenso

Receita de Knefe

INGREDIENTES

200g de manteiga
1/2 kg de massa cabelo de anjo
1 lata de leite condensado
350g de ricota fresca

Calda

1 xícara de chá de açúcar
1/2 xícara de chá de água
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

MODO DE PREPARO

Quebre a massa em pedaços de 2 cm. Reserve. Coloque metade da manteiga em uma panela, leve ao fogo e doure metade dos pedacinhos de massa. Retire da panela e reserve. Repita com a manteiga e massa restantes. Passe a ricota por uma peneira e misture ao leite condensado. Reserve. Com metade do macarrão frito forre uma assadeira de aproximadamente 30 cm. Cubra com o creme de ricota e cubra tudo com a massa restante.
Prepare uma calda rala com a água e açúcar. Retire do fogo e acrescente a água de flor de laranjeira. Regue o doce com metade desta calda, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 30 minutos. Retire do forno. Tire o papel alumínio e deixe esfriar. Corte quadrados e regue com a calda restante.
Obs.: Knefe é um doce árabe de ricota também apresentado em triângulos.

Kafta assada

INGREDIENTES

300g de carne moída
1 cebola média ralada
1 colher de sopa de creme de cebola em pó
3 colheres de sopa de folhas de hortelã picadinhas
Sal
Pimenta síria

MODO DE PREPARO

Misture bem todos os ingrendientes. Faça 5 bolinhas do mesmo tamanho.Com as mãos, molde a carne em torno de palitos de churrasco, como um croquete. Coloque em uma churrasqueira para assar, virando apenas quando um lado já estiver assado. Não deixe assar demais para não ficar seco e duro.

Dicas

Sirva com arroz e uma salada.
Coloque à mesa limões cortados em quartos.
O cabinho da hortelã tem sabor desagradável, use apenas as folhas.
Se quiser congelar, não use hortelã. Faça a massa, coloque no palito e distribua em uma assadeira. Quando estiver duro, coloque em sacos plásticos fechados.

Tempo de Preparo

Coalhada Seca

Ingredientes: Modo de Preparo:

• 2 litros de leite integral
• 2 copos de iogurte natural

1. Coloque o leite na panela e aqueça mexendo até atingir a temperatura de 85ºC ou levantar fervura. A panela deverá estar sobre uma tela refratária (uma tela metálica que afaste a panela do contato direto com as chamas).
2. Deixe o leite amornar para a temperatura de 35ºC, outra maneira de certificar da temperatura correta, é colocar o dedo no leite e contar até dez, se a temperatura estiver suportável, estará no ponto correto.
3. Acrescente os dois copos de iogurte e misture.
4. Cubra a panela com uma tampa e, por cima, com folhas de jornal ou um cobertor contornando toda a panela.
5. Deixe a panela coberta de 8 a 12 horas em temperatura ambiente.
6. Retire o jornal e a tampa da panela. (neste momento você obteve coalhada fresca)
7. Antes de levar para a geladeira, coloque a quantidade desejada em um filtro de papel ou coador de pano de café e deixe escorrer por um dia na geladeira para obter a coalhada seca.
Dica Arabesq: Um dos deliciosos sanduíches tradicionais do mundo árabe, que fazem parte até da merenda dos alunos nas escolas, é o sanduíche de Coalhada Seca com azeite de oliva extra virgem e azeitona verde ou preta, sem sementes. Experimente até com torradas, não vai se arrepender.

Receita de Karabij

Ingredientes

Massa:
1 colher de (sopa) de fermento biológico
1 colher de (de chá) de mahlab
½ chícara de açúcar refinado
½ chícara de de leite crú
200 gramas de manteiga sólida
½ quilo de semolina

Recheio:
Misturar bem os seguintes ingredientes:
1 colher de (café) de açúcar confeiteiro
250 gramas de pistache crú moído
½ chícara de açúcar refinado
¼ chícara de água

Modo de Preparo

Em uma vasilha (de preferência que não seja de alumínio para a massa não ficar escura), colocar todos os ingredientes, menos o leite, e misturar bem. No final, juntar o leite e continuar amassando até ficar homogênea. Deixar descansar por, pelo menos, 15 minutos, de preferência, na geladeira. Então, fazer pequenas bolinhas com a massa, abrí-las com o dedo indicador e rechear com o pistache temperado. Fechar dando-lhes a forma de um cilindro alongado com cerca de 5 cm de comprimento por 1 cm de diâmetro. Dispor em uma assadeira e levar ao forno (300oC) por 10 minutos. Este doce é servido acompanhado de um creme chamado Nátef.

Receita de Michuí

Ingredientes

1 kg de filé mignon
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de vinagre
4 tomates médios
2 cebolas médias
2 pimentões vermelhos

Modo de Preparo

Cortar a carne em cubos grandes e temperar com o sal, a pimenta, o azeite e o vinagre. Deixar tomar gosto durante 1 hora. Colocar em espetinhos os cubos de carne, intercalados com pedaços de tomate, de cebola e de pimentão. Assar na grelha ou na brasa. Quando pronto, servir o michuí dentro do pão árabe.

O Michuí pode ser feito também com filé de frango ou peixe.

Abobrinha Recheada

Ingredientes

1 xícara de chá de arroz
2 1/2 xícaras de chá de água
1 envelope de tempero pronto para arroz
1/2 kg de carne moída de segunda
1 tomate cortado em cubos
1 cebola bem picada
3 dentes de alho amassados
3 folhas de louro
l colher de sobremesa de sal
1 colher de tempero árabe comprado pronto
Óleo de girassol
12 folhas de hortelã bem picadas
Salsa picada
4 abobrinhas pequenas e retas
2 tomates picados

Modo de Preparo

Ferva a água com o tempero. Quando a água ferver, coloque o arroz. Espere ferver novamente e baixe o fogo. Quando secar a água, apague o fogo.
Aqueça uma panela. Quando estiver aquecida, cubra o fundo com o óleo. Frite a cebola e o alho, até murcharem. Acrescente os demais temperos e frite pôr alguns minutos. Acrescente a carne moída e mexa sem parar, até a carne começar a largar água. Mexa de vez em quando até a água secar. Quando a água secar, mas a carne ainda estiver úmida, apague o fogo.
Misture bem a carne moída com o arroz, a hortelã e a salsinha e reserve.
Corte a tampa do lado do cabo de todas as abobrinhas. Com o furador próprio, retire o miolo das abobrinhas.
Se não tiver o furador, retire o miolo com o auxílio de uma faquinha de cozinha. Cuidado para não furar as abobrinhas. Prepare a panela, colocando água suficiente no fundo. Coloque o recipiente para cozimento a vapor no lugar. Com o auxilio de uma colher, recheie as abobrinhas, e já vá colocando na panela em camadas. Cubra cada camada, com os tomates picados. Completada a panela, acenda o fogo, e deixe cozinhar . Quando as abobrinhas estiverem cozidas o prato está pronto

Frango Árabe

Ingredientes

1 frango limpo de peles
1dl de azeite
2dl de mel
1 cebola média picada
1clh chá de canela
1clh chá de açafrão
1clh chá de cominhos
1clh chá de gengibre em pó
1 chávena de coentros frescos picados
100g de ameixas sem caroço
60g de passas
100g de amêndoas torradas
½ limão com casca cortado em gomos
sal e pimenta q.b.

Modo de Preparo

Numa caçarola deite o óleo, o mel, a canela, o gengibre, a cebola, o açafrão e os cominhos. Leve ao lume e deixe ferver 2 minutos. Coloque o frango em pedaços, os coentros, o sal e a pimenta.
Deixe refogar mais 4 minutos. Junte as passas e ameixas, tape, e sobre lume brando deixe cozinhar aproximadamente 45 minutos.
Mexa com uma colher de pau e adicione o limão e as amêndoas.
Tape, apague o lume e deixe repousar 10 minutos.
Sirva com arroz branco, ou, para continuar o tema árabe, uns cuscus

Mussacá árabe é prato com berinjela e carne moída

Ingredientes

1kg de carne moída (coxão duro ou patinho)
1 maço de salsinha bem picada
1 cebola média bem picada
1 colher (café) de pimenta síria
100g de manteiga
5 berinjelas grandes
5 xícaras (chá) de óleo de soja
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1l de leite
1 pitada de sal a gosto

Modo de preparo

Corte as berinjelas em cinco fatias cada uma. Frite as fatias no óleo até dourar. Deixe escorrer e separe. Em uma panela, refogue a carne moída com óleo e acrescente a cebola e a salsinha. Quando a cebola murchar, salgue a gosto e acrescente a pimenta síria. Em uma panela, dissolva o extrato de tomate em água e deixe levantar fervura. Misture com a carne. Reserve.
Molho branco (bechamel)
Aqueça a manteiga numa caçarola e acrescente a farinha. Refogue mexendo durante cinco minutos sobre fogo lento e acrescente o leite quente, mexendo continuamente até ferver e engrossar. Acrescente o sal.
Montagem
Em uma travessa, disponha em várias camadas alternadas as berinjelas em fatias e a carne moída. Por cima de tudo, espalhe o molho branco e leve ao forno para gratinar.